秋冬来临，正是吃水煮鱼的好时节。但沪上一些中小型餐馆利用循环“口水油”制作水煮鱼的情况仍然存在。卫生监督部门昨天表示，下一阶段将加大对餐馆使用“口水油”的查处力度，并提醒消费者，水煮鱼是否使用“口水油”制作，辨别起来并不难：价格是尺子。

　　饭店使用顾客吃剩的“口水油”制作水煮鱼早已不是秘密。所谓“口水油”就是客人吃剩的水煮鱼中的油，留待下一次做鱼时再用，因油里残留着食客的口水，所以称为“口水油”。

　　按照规定，餐饮业中绝对不允许重复使用油，而餐馆冒险使用“口水油”，原因何在？记者算了一笔账：一盆水煮鱼大概需用1500克油，按每500克3元计算，成本就是9元，一盆省9元，对于小本经营的餐馆，利益诱惑显而易见。“口水油”对人的危害是慢性的，不是急性发作，很多厨师认为不会出事就没关系。但专家指出，油在高温反复熬制过程中，所产生的聚合物会对人体健康造成危害，有一定致癌性，对消化器官、肝、肾等也有一定的损害。

　　如何分辨水煮鱼用的是老油还是新油呢？餐饮业人士指出，新油油色发亮而清澈，做出的鱼肉比较白嫩；老油则非常混浊，油色发污，做出的鱼肉颜色较暗。另外，餐馆往往在油里多放辣椒。

　　卫生监督部门称，价格高低是目前辨认和衡量水煮鱼是否使用“口水油”的重要标尺之一，在具有一定品牌度的大中型饭店里，水煮鱼（草鱼）价格都在500克/30元左右，而一些饭店以每500克/15元甚至更低的价格招徕顾客，显然就是使用了“口水油”。

　　卫生监督部门还表示，消费者如发现水煮鱼使用了“口水油”可立即向卫生监督部门举报。同时也提醒消费者，尽量选择规模较大、经营规范的品牌店消费，其菜品质量有一定保障。

(责任编辑：叶烨)