分量十足的牛排

　　经常看到台湾的旅游节目，士林夜市的美味不夜天总让人垂涎三尺，听说从街头吃到街尾，虽然已经吃得饱饱的，却依然会被那琳琅满目的美食所吸引，因而台湾菜一直在热爱美食的人心目中占据着一定的分量。可是说起城中的台湾菜馆，却总是印象模糊。城中知名的台湾菜馆并不多，但是也有一些比较有特色的，记者最近就走访了两家。

　　台湾菜起源于福建闽南，但是也受到国外菜式的影响，记者发现，广州一些台湾餐厅都将牛肉烹制出独树一格的台式风味。图/文记者卢晓菲

　　极品台味牛排

　　台式风味：十成熟的牛排

　　特点：台式西餐

　　美味指数：★★★★

　　西餐的牛排大家肯定都不陌生，去西餐厅服务生都会问你“牛排要几成熟？”如果你回答说“十成。”肯定会被别人当成是怪物，用眼光杀死。但是，这间进入广州多年的台式西餐厅却反其道而行之，只做十成熟的牛排。

　　据介绍，宏奇王品的老板在台湾一直从事餐饮业，近年来他把餐馆开到了广州。

　　这里做的牛排，选取的材料是美国CHOICE级的第六至第八对肋骨，规格都很一致，每一客的牛骨长17厘米，重16盎司，也就是将近一斤。据说，这是每头牛最精华的部分，每头牛只能够供应6客。

　　而且在烹调方法上，也很有台湾的特色。首先要用特殊的中国口味的佐料把牛排腌浸两天两夜，让它充分入味。然后把带骨的牛小排，放进250摄氏度的烤箱，用慢火烧烤一个半小时，把牛肉的油脂烤出来，让香味更浓郁。这时烤好的牛排就是半成品。等到客人点单时，还要加入酱汁把牛排充分加热，再用温度高达120摄氏度的瓷盘盛装，用来保持牛排香嫩的风味。做好的全熟牛排不带一点血丝，但是却仍旧很鲜嫩，咬劲十足。这里还推出了一些新口味的牛排，比如用第八对肋骨做成的瑞士蒜香味牛排。这家餐厅还为消费者推出了牛排套餐，不但有精选的牛排，还有汤、沙拉、餐前酒、面包以及餐后饮品、甜品和水果等7种副餐。对记者来说，这个套餐绝对是两人的分量，100多元的消费还是挺超值的。宏奇王品坐落在一个小山坡上，正对着天河公园南门，坐在玻璃窗旁看着公园里的风景，视野还不错。在这个像半山的小花园中，大朵的玫瑰花迎风招展，没有护园人警惕的目光，只有像溜达在自家的后花园般的自在，看着窗外远处是公园里郁郁葱葱的树木，近些是公路上川流不息的车流，坐在这里只有一种闹中取静的感觉。

　　涮出沙茶的浓香

　　台式风味：涮涮锅

　　特点：台式火锅

　　提起火锅大家可能第一个想到的是四川火锅，台湾火锅的感觉和四川的完全不一样，四川火锅是火辣辣的，台湾涮涮锅则是温婉的。

　　走进这间金本台湾涮涮锅，觉得它装修现代感比较强。整个餐厅分为日式包房区、大厅和高吧椅区、水缘区三个部分。桌子都是特别订制的，每个人面前都放着一个小火锅，在桌边有一个小旋钮，可以调节火力的大小。

　　这里的火锅特别之处在于汤底，据介绍，汤底主要的材料是从日本北海道进口的昆布。昆布是黑色的，比较薄，用水把它浸软后则会膨胀，变成扁平的叶状，两侧有羽状深裂，裂片呈长舌状，边缘有小齿。昆布的质地柔滑，据说昆布性咸、寒，有一定的药用价值。

　　熬这个汤底时还要加上台湾本地的天然食材，用慢火熬制而成，要熬七八个小时之久。汤里不加味精等调味料，单纯依靠材料本身的鲜味。汤底比较清淡，也不容易上火。汤底还可以根据客人口味，加上麻辣料或者韩国泡菜。

　　至于火锅材料，这里是以牛肉作为火锅的主打，除了台湾特色的贡丸、花枝丸、羊肠粉外，就是霜降牛肉、培根牛肉，有近10种不同的牛肉可供选择，每种的口感都会不一样，不妨多试几款，看自己最喜欢怎样的牛肉美味。此外，还可以把鱼虾等海鲜也一股脑地倒下去，汤的味道只会越煮越鲜美。这里的贡丸选用的是猪肉，里面还包有香菇肉馅，咬上去感觉蛮Q的。花枝丸其实就是墨鱼丸，是店里自制的。羊肠粉据说是用很多种粉混合而成的，能够久煮不烂。

　　火锅当然也离不开蘸酱，这里的蘸酱有台湾沙茶酱和日本和风酱两种，前者比较香口，后者则比较清爽。

　　美味指数：★★★☆

　　美味学堂

　　牛肉品质知多少

　　品质等级是以牛肉风味（Flavor）、柔嫩度（Tenderness）以及多汁程度（Juici-ness）为标准，要衡量成熟度（Maturity）和肋眼肌的大理石纹脂肪含量（Marbling）两大指标。

　　按照这个标准，首先要依据骨骼结构及瘦肉颜色来判断牛生理的成熟。然后再看肋眼肌上的大理石纹脂肪度，即第12至第13根肋骨间的肋眼肌切面，测量这里的瘦肉中的脂肪斑纹的含量与分布的情况。

　　综合上述两方面的评鉴结果，再把牛肉分成八个等级：极佳级、特选级、可选级，合格级、商用级、可用级、切块级及制罐级。

(责任编辑：叶烨)