这些年，用石头作为传热介质烹菜在各地都十分风行，像“石烹豆花”、“江石肥牛”一类的菜肴，还成了众多餐厅里的特色菜。的确，用石头烹菜能给客人带来新奇感，增加气氛。大致归纳，目前餐厅里用石头烹菜主要有以下三种形式。

　　一.用石板烹菜

　　用石板烹菜，有点类似于铁板烧的做法，就是取自然形成或人工特制的扁平且耐高温之石板，放入烤箱内烤烫后（约200°C），再放在特制的托盘上，跟随切成薄片且腌渍好的脆嫩原料上桌，由客人自己动手将原料放石头上煎熟后，再蘸调味料进食。这种石烹菜意在“制造”一种原始古朴的风味，并且客人可以自己动手烹调，因此能增加就餐的乐趣。

　　用石板烹菜，宜选用肥牛、里脊肉等质地细嫩的原料，切成大薄片，并且要提前进行腌渍处理，这样才能保证菜肴短时间内成熟入味。

　　二.用鹅卵石烹菜

　　用鹅卵石烹菜，不仅是把鹅卵石作为一种传热介质，而且还是为了营造这种成菜形式的“石烹”意趣。用鹅卵石烹菜的方法有很多种，一种是将烧得滚烫的鹅卵石放盛器里，同鲜活生料一起上桌，当着客人把原料放在石头上面，然后淋入味汁，利用高温骤热产生的蒸汽使其成熟。用这种方法做出的菜，通常被称之为“桑拿菜”，如“桑拿虾”、“桑拿竹蛏”等菜。制作“桑拿虾”时，先将已洗净消毒并烧得发红的鹅卵石放钢精锅里，当着客人的面放入鲜活的基围虾，接着淋入一小碗用姜葱汁和料酒对成的汁水，盖上透明锅盖，锅内立马云蒸霞蔚，活虾在锅里犹如洗“桑拿”一般，很快由生变熟了。这类石烹菜往往能起到烘托就餐气氛的作用，而选用的原料，也多是鲜活易熟的虾或小海鲜。

　　鹅卵石烹菜还有另一类做法，那是将已经入油锅炸烫的鹅卵石先放盛器里，再将另锅烹好的菜肴连汤带汁浇上去，趁热端上桌。

　　这样菜肴既能保持沸腾状态，又能较长时间的保温，这类菜常被人们称为“翻江菜”。我们在制作时，还可以直接将片成大薄片的鲜嫩原料放盘中，随炸烫的鹅卵石和调好的汤汁一起上桌，当着客人的面放入石头，再倒入汤汁，这样盘中汤汁处于沸滚状态，不仅生料很容易成熟，而且还能保持原料的鲜嫩质感。

　　用鹅卵石烹菜肴，宜选用鲜嫩易熟的原料，如鱼片、鳝段、肥牛、鹅肠、肫肝和牛蛙等。此外，菜肴的汤汁相应较多，多为半汤菜。味道嘛，可以是酸辣味，也可以是红汤味或咸鲜味，当然，还可以浇勾了芡的浓汁，如番茄汁、烧汁等。

　　用来烹菜的鹅卵石，多是质地较硬且加热后不易破裂的雨花石或三峡石。使用这些石头之前，一定要经过预处理：先用水煮20分钟，再放火上烧红，然后投入凉水里激冷，这样既可以去除石头上的污物，又可以防止烹菜时石头裂口。为了美观，有时候还可以用铝箔纸将鹅卵石包好再使用。

　　三.用石锅烹菜

　　严格的说，眼下广为运用的石锅大多是作为一种盛具（而不是炊具）在用。使用石锅盛菜或涮烫菜品，常常能给客人带来新奇感。比如《四川烹饪》今年第11期上的彩页“石锅牛仔骨”，就是用小型石锅盛装的。另外，还有厨师是把石锅先放进烤箱里加热至200°C左右，然后随鲜嫩的生料和汤料上桌，最后一并倒入石锅里加热。

　　烤烫后的石锅，还可以用来盛装干锅类菜肴，以方便对菜肴进行二次加热。

(责任编辑：叶烨)