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解暑降温的纯正古韵酸梅汤

 

  夏天酷热的高温天气明显增多,人们对冷饮的需求也随之不断攀升,饮料市场上基本是舶来品的天下。可口可乐的广告铺天盖地,百事可乐的销售网络随处可见。每次看到如此情状,就令人想起酸溜溜、甜蜜蜜、凉冰冰的酸梅汤,可惜它已基本绝迹了。

  商周以梅解渴

  酸梅汤是中国传统的夏令饮料和解渴妙品。它的历史可以追溯到很早以前。据说商周时期,我们的祖先就已经知道用梅子提取酸味作为饮料。

  《礼记?内则》有关于以梅作饮料的最早记载。

同时,以窖藏方式储存冰块,也是那时发明的。《礼记?月令》:‘季冬之月,冰方盛,命取冰。’到了夏天,开窖取冰,就可作为冷饮。

  元代出现“梅汤”

  宋代以后,梅汁饮料出现在市场上。《武林旧事》述及南宋时期杭州的‘诸市’中有卖‘卤梅水’者,是一种‘凉水’,就比较接近于酸梅汤。到了元代,‘梅汤’的名称终于出现了。忽思慧《饮膳正要》中有‘白梅汤’,是以白梅肉为主料调制成的汤饮,据称可以‘治中热、五心烦躁、霍乱呕吐、干渴、津液不通。’《居家必用事类全集》中有‘熟梅汤’,是用黄梅做主料的汤饮。另有‘醍醐汤’,则用乌梅和蜜做主料,能‘止渴生津’,那就跟酸梅汤更接近了。
 
  明代高濂的《遵生八笺》中收集的‘汤品’数量更加繁多,其中有‘青脆梅汤’、‘黄梅汤’、‘醍醐汤’和‘梅苏汤’等等。‘梅苏汤’也是用乌梅做的,看来乌梅作汤饮越来越普遍了。

  名著屡见芳踪

  《水浒传》第23回,写西门庆巧遇潘金莲后,神魂颠倒,不知所措,只得去央求隔壁茶坊里的王婆。王婆出来道:‘大官人吃个梅汤。’西门庆道:‘最好多加些酸。’王婆做了一个梅汤,递与西门庆。可见,当时的梅汤是可以临时做起来的,而且甜味、酸味也是可以随意调节的。

  《金瓶梅》中也写了‘梅汤’。第29回,西门庆手拿芭蕉扇子在花园内消夏,教春梅做了一壶蜜煎梅汤,放在冰盘内冰着。一会儿春梅倒了一瓯儿给他。西门庆呷了一口,彻骨之凉,透心沁齿,如甘露洒心一般。这里的‘蜜煎梅汤’简直与‘冰镇酸梅汤’没有多大差别了。

  在北京成名

  酸梅汤在清代定型定名,而且在北京搞出经营特色,成为著名的老少咸宜的大众饮料。

  到了清朝,皇宫御膳房已备有专门制作酸梅汤的原料了,一入伏便开始制作。做法是先将乌梅泡发,再添加冰糖、蜂蜜、桂花一起煮。煮好之后,将汤舀到大缸里晾凉,再用冰块镇着。喝时甘酸清凉,可解暑消食。

  过去民间也有卖酸梅汤的,小贩在汤罐周围镇上冰块,插个铜月牙作幌子,卖时还手敲冰盏,发出清脆悦耳的声音。

  清代文士歌咏酸梅汤的不乏其人,如得硕亭《都门竹枝词》云:底须曲水引流觞,暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。

  北京玉泉山的水是有名的山泉水,很好喝,旧时皇上只喝玉泉山的水,并有专门的水官从西直门运水。当时西直门外又叫外城,太阳落时要关城门,但只要给皇上运水的水官叫门就随时可以开。所以卖酸梅汤的以‘玉泉山的水’来做宣传。而东直门有全城最大的冰窖,在冬天的时候,卖冰的会把冰放在冰窖里储存起来,到天热的时候卖。

  早年在北京天桥,邱家的梅汤很有名。在80多年前,该家资本约300元,一季所得之利亦约300元。其摊内有金漆水桶、五彩花的大海碗、小瓷壶摆一片,大白铜月牙儿、铜锁链周围拴绊,方木盘周围都是白铜钉,字号牌亦是铜镶铜嵌,案之周围蓝布上,用白布做成‘冰镇梅汤’招牌,支着白布大伞,四角挖出云头。即按此种设备,三百元之资本是不敷应用的。

  除天桥邱家之外,西单牌楼有个‘路遇斋’,东安门丁字街有个‘遇缘斋’,前门洞外有个‘九龙斋’,琉璃厂路南有个‘信远斋’,皆为售卖酸梅汤之著名者。
传统制法用乌梅

  旧时酸梅汤的制法,一般都用乌梅、冰糖(或绵白糖)煮之,调以玫瑰、桂花,加上冰块,使它冷得振齿。

  乌梅是一种中草药,用未成熟的青梅干燥后熏制而成。味酸、性温,有敛肺、开胃、生津、清热、解毒、调中下气等功能。

  《红楼梦》第34回,写贾宝玉挨了贾政一顿毒打之后,要吃酸梅汤。袭人说:‘酸梅是收敛的东西’,棒伤和哭泣、抑郁的时候不宜多吃,也是有些道理的。

  信远斋梅汤红极一时

  酸梅汤的名扬四海,也与名店、名牌产品有关。往昔,北京前门的九龙斋和西单牌楼邱家的酸梅汤都极有口碑,尤以信远斋为京都第一。
 
  信远斋始建于乾隆五年(1740),正是曹雪芹生活的年代,原址在宣武区东琉璃厂217号,由河北省衡水县萧家经营。除酸梅汤外,该店还卖果汁、蜜饯、果脯和止嗽秋梨膏等等。‘信远斋’、‘蜜果店’两块匾额,出于光绪翰林、溥仪老师朱益藩的手笔。

  信远斋是前店后厂的老店,原先就开在东琉璃厂。初时只有两间门脸房,旧式的玻璃门窗拂拭得一尘不染,橱窗里还摆着一对涂有蓝釉(内装果脯)的‘狗头’罐,乍看就像是古玩铺。用现今的说法,这种摆设也算是颇有广告意味吧。

  信远斋四季经营很有特色:霜降至春分卖蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯杏干;冬至到春分卖冰糖葫芦、冰糖梨糕、冰糖核桃;夏天就卖最拿手的桂花酸梅汤、桂花酸梅卤。酸梅汤号称获得清宫御膳房秘方,故又有‘清宫异宝御制酸梅汤’的广告词。

  主要是选料考究,制作精细,为其特色,乌梅选自浙江、福建、广东产的肉厚个大的上品;冰糖是专供御膳用的;桂花是杭州张长丰、张丰裕种植出来的香味纯正的桂花酱。制作时,先用温水把乌梅浸泡两天,过滤后,将汤汁加热,放入冰糖和桂花;但配料也要灵活掌握,天热时要酸一些,天冷时要甜一些。在冰镇方面,当时还没有电冰箱,信远斋特制一个油漆大木箱,里面钉一层白铁皮,中间放两个青花明瓷古坛,注入制作好的酸梅汤后,再在坛子四周把砸碎的冰块团团围住,从清晨五更冰上,到午间就冰匀冰透了。这样的酸梅汤,看起来色泽金黄,吃起来酸、甜、香、凉,沁人心脾。每日可卖20坛左右,约1600多碗。

  徐凌霄《旧都百话》中说:‘旧时京朝大老,贵客雅流,有瑜工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解汤之需。’据说京剧大师梅兰芳、马连良、尚小云等人,都曾是信远斋的常客。

  信远斋的酸梅汤不但全国闻名,而且在国际上也有一定声誉。1919年,在巴拿马国际博览会上,信远斋的酸梅汤和其它产品曾获得金质奖章。梁实秋在旅居台湾的时候,也怀念过信远斋的酸梅汤。《雅舍谈吃》中写道:信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一,里面有一大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇。 因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。作为老字号,信远斋享有盛誉,可由于种种原因,后来歇业了。直到1985年,随着各类风味食品店的相继恢复,信远斋的酸梅汤才又摆上了商场的货架。

(责任编辑:王芳)
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