饮食传奇：无兄弟 不点心

无兄弟，不点心

　　“无兄弟，不点心”———引用近期热播的某运动牌子广告词来形容这两位资深点心师，正好合适。黄氏兄弟同为点心高手，在同一企业出谋划策，共同奋斗，这在行内十分难得。尽管有时两人在创作时意见总会有些分歧，但经过大家的研究，取长补短成为他们的优点。

　　黄氏兄弟祖籍广西，身为哥哥的黄金伦，人称光头佬，中学毕业后便出来打工，于1986年左右，在朋友的介绍下，孤身到广东惠州西湖宾馆工作，为的就是朋友一句“那里有得吃有得住”，他万万没想到在之后跟着点心师傅学习的日子里，渐渐把做点心变成了自己的头样爱好，也成了终身的职业。因此，弟弟黄金线也在哥哥的带领下，一年后也投奔到惠州这家外资宾馆学艺，两人都跟着当时的师傅学做点心，开始了起早摸黑的日子。

　　经过多年的学习，他们学成后分别出来闯江湖。大哥于1993年到广州新君悦当点心主管，弟弟于1989年到深圳工作，最后，于1994年，他们共同进入利苑酒家工作，聚在了一起。直至今天，利苑搬迁而他们继续留守在原址新张的采苑酒家，继续为酒家的点心制作花心思。

　　下苦工摺出虾饺18条线

　　点心均是看上去简单，做出来复杂，要做出好的出品，黄氏兄弟都认为要经过互相沟通、花费心思来完成。

　　据他们介绍，以前的点心学徒并没有现在旅游学校的学生有导师指点那么幸运。一开始他们做的都是打杂的工作，包括日常卫生、切割、粗加工等，师傅并不会手把手地教你如何挑花朵、挑天鹅，靠的就是在白天工作时认真观察师傅怎么做，下班后师兄弟们自己练习，十分刻苦。例如制作一款虾饺，在面皮的接驳位置纹路要均匀，厚薄要一样，另外还要捏出18条褶线。据悉，黄金伦师傅在学艺时也苦练了3个月才做好一只合格的虾饺。现在，这个18条褶线的技法也是考核高级面点师的一个标准。

　　其实，点心师傅也“追星”，当时闻名的点心大师何世晃就有着高超的技艺，即使反转手也能快速摺出18条线的虾饺，成为点心学徒们心目中的超级偶像。

　　采苑点心新旧对碰

　　采苑酒家有早茶和午茶两个茶市，点心需求十分大，下面介绍几款店内的人气产品，看看如何的真材实料！·拿破仑苹果酥（15元/3件）

　　酥皮、牛油、忌廉，还有青苹果，这些组成了年轻人喜爱的西式点心。之所以采用青苹果，是取其之酸甜口感。酥皮以面粉、牛油烘焙3小时而成，然后夹着苹果粒，再上忌廉并沾上碎酥皮便成。入口酥脆香滑并夹着苹果香，值得一试。·山西枣皇糕（12.8元/4件）

　　选用山西大红枣，洗净以矿泉水炖一个半小时，枣茸和枣水混合自制糕粉一起蒸，中间加一层牛奶层，最后形成三层的枣糕。吃起来口感QQ的有弹性，枣味浓郁，甜度适中，原来这枣糕完全纯天然，没有加一粒糖噢！·银萝千层酥（15元/3件）

　　萝卜酥大家近年吃得多，殊不知最先发明这个点心的正是黄氏兄弟，1995年在利苑首创，一圈圈的好看又好卖，客人喜欢，打包的也多。其实制作起来十分讲究，皮要开得薄，又要卷圈又要切割，包裹萝卜馅后再油炸而成，而且萝卜切丝生炒并添加胡椒，突出了浓浓的萝卜香。·笋尖鲜虾饺（22元/笼）

　　虾饺不加猪肉，以100%新鲜虾肉制作，据介绍，这虾来自湛江的养虾场，肉厚新鲜，再加入笋尖，入口更为鲜爽。而虾饺皮也是按照12摺线的小虾饺标准制作。吃起来感觉皮薄虾甜，咬起来还有汁，健康又爽口。·蜜汁叉烧包（12.8元/笼）

　　衡量一只叉烧包做得好不好，关键在于馅料的制作。采苑用的蜜汁芡，用的不仅是蚝油，还有鲜生蚝反复熬煮出来的蚝水，用在上等的猪肉上，特别鲜味。而且包皮松软，十分可口。·金网煎窝贴（15元/3只）

　　以丝丝的米网浆煎起3只窝贴，特别之处除了那个脆脆的网，还在于窝贴饺子里面原来是灌汤的。上等猪肉加上美味鸡汤，难怪入口就像灌汤包，但吃起来口感更佳。·南山寿包皇（9元/只）

　　相较市面上的寿包，采苑的寿包皇个头特别大，看上去十分得体。这个包以莲蓉和咸蛋黄做馅，咬起来松化。据介绍，客人还可以特别定制燕窝寿包皇、鲍鱼寿包皇。·一帆风顺（18元/位）

　　番薯去皮做成模底用水煮熟，金瓜也切件以糖煮，最后摆造型便可。你会发现番薯的外皮因为有糖的结合，因此脆脆的，而里面就软软甜甜的，作为单尾，此点心不油腻，十分适宜。

　　别以为外表娇俏的点心，看上去一目了然的就容易制作出来，其实它花费了点心师傅大量的时间和心思，要做得好吃又好看，确实不是一朝一夕的事情。据悉，初入门的点心师，单单学习做好饺子类点心的那十八条皱褶就需要半年的时间，可见点心之门道其实大有学问。文/图关嘉莹 (来源：美食导报)