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靓菜热评 争奇斗艳展姿采

客品酒家

  广州市黄埔区客品酒家,去年10月在黄埔东路开张,由国际著名设计师精心设计打造出精致的上品环境,出品上以独特地道的客家菜和丰富的粤菜精品为主。

  黄雪芳,“客品”酒家老板娘兼主厨,有10多年入厨经验,在家乡客家当地自营客家馆,2003年在天河棠下开设“客家村”,经营正宗客家菜,去年再下一城,开设“客品”。黄师傅坚持以客家当地土特产入馔,令菜肴散发出浓浓的客家当地风味。

  盐焗鸭(68元/只),以农家番鸭为主料,配以盐、水和传统秘制的腌料制作,原汁原味,咸香宜人。

  评委点评:色泽艳美亮丽,风味咸鲜兼具,肉质湿润嫩滑。

  粤将酒楼

  “粤将”是近一两年冒起的餐饮新军,环境不错,豪华但绝不张扬,尊贵但不落俗套,望出去就是天河公园,感觉很舒服。出品以精品粤菜为主,不但在选材上独具匠心,而且在烹饪技术上费尽心思。最受客人欢迎的黄皮酱烧鹅香浓鲜美,小笼包皮薄馅靓,汁水浓郁。

  张冬生,人品好、厨艺高,作为行内公认的烹饪高手,低调的生哥对记者提出的他过去从未参加过任何比赛,此次何以会参赛的问题,他只以“任何一行都是用到老学到老,感觉自己好像好多东西都没学到”作答。

  黄皮酱烧樱花骨(38元),用樱花猪的排骨入馔,无需飞水,煎香后与原粒黄皮、调料、秘制汁酱等一起煲1个多小时后焗至入味为好。排骨松化清香,酸甜可口,此季节吃最佳。

  评委点评:这道用黄皮酱做的菜肴,整体没有较突出的特色,跟用酸梅酱做味道差不多。

  沙姜香茜拌掌亦(38元),新鲜鹅掌亦用沙姜、芫茜、香芹煲焗至稔后,再用沙姜豉油煎香调味,类似客家掌亦的做法,但加以改良,沙姜味不会太浓,掌亦口感清香不腻。

  评委点评:造型霸气,但掌亦不够入味。

  嚼江南

  “嚼江南”,可以说是目前在广州最地道的上海馆子了。所处的沙面,本就是一块宁静却风情万种之地,给小馆更添一份久远的气息。餐厅环境高雅,无处不飘荡着精致的情调,别致的装饰让人仿佛走进江南的水乡之中。出品量小符合上海人的风格,因为是香港一家有名餐饮集团的分店,水准非常不错。

  李明秋,入行15年有余,之前一直烹调广府菜、潮州菜,六七年前改烹沪菜、浙江菜,认为无论做何种风味的菜肴,都要迎合客人的口味,厨师本身也要通透了解该菜肴的特色,并作多元化创新。

  蟹粉高邮虾仁(98元),大闸蟹拆肉后制成蟹粉,与高邮虾仁一起兜炒入味即可,金黄诱人。因江南水乡的独特环境,高邮产的虾清淡之余又有虾味,爽脆弹牙肉嫩,在广东很少见,无需像其它地方产的虾那虾仁需要腌制后再烹调,而是直接飞水后即可爆炒。评委点评:高邮虾仁肉质松软。



(来源:美食导报)
(责任编辑:叶烨)

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