春日美味 野生菌鲜的诱惑

　　追捧野生食用菌的风气好多年前就开始流行，但现在在佛山还很难找到专门吃“菌”的地方。记者据朋友介绍，才辗转找到一家专门吃“菌”的食庄，这里的食物全是野生食用菌，各具口味与营养，如老人头菌、猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等，而且都以鲜汤为主，很受当地人中意。

　　不过，如果不是想吃“全菌宴”的话，倒也不必刻意寻找，城中还是有不少酒楼都会制作一两款野生菌的菜式，并以其作为上等菜式。

　　文/图：记者黄慧

　　滚汤法：

　　重在味“鲜”

　　野生食用菌的做法很多，如干炒法、滚汤法、扣蒸法、生炸法、生煎法、烧烤法、挂糊炸、微波法、涮火锅法等。其中滚汤法是最常见的，也是最能品尝到野生菌的鲜美的做法。

　　根据朋友的指点，记者在魁奇路某知名楼盘商业街内找到一家岭南菌庄，美美地吃了一顿野生菌鲜汤。

　　这里的野生食用菌的做法是以熬汤、滚汤为主，“菌”的选择很多，如猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等几十种。据这家店负责人介绍，滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜纯的口味。

　　一般来讲，所有能吃的野生食用菌都可用来滚汤或熬汤，而且各具鲜味、各具营养。只是熬汤的时间长一些，但不会影响野生菌的功能与味道。如果一定要筛选，那么最适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞菌、鸡油菌等。

　　吃菌务必要洗净煮熟

　　该店负责人推荐了一款野生菌汤，是由几十种野生菌熬制而成，也称为“什锦鲜菌汤”，选用黄牛肝菌、松茸、鸡枞菌、乳牛肝菌、猴头菌、黑虎掌菌、羊肚菌、老人头菌等名贵野生食用菌，以及适量的红枣、杞子、姜等一起熬。制作中首先将所有的菌摘洗净沥干水后放入砂锅中加入需要量的清水，用旺火烧开后放入红枣、杞子、姜煮一起，再用文火熬制8个小时。值得提醒的是各种菌一定要洗净并且煮熟，但不可煮得过久。该汤清淡宜人，味道鲜醇，软、滑、爽、脆俱全。

　　据介绍，这种野生菌汤可以配以其他类食物一起炖熬，味道别具一格，如可加上甲鱼、松茸、银杏、牛尾、排骨、鸽子、肚条、土鸡或乌鸡等，便可做成各种名贵靓汤。品尝时，搭配一些小吃，如荞粑、玉皇枣糕、芝麻薯根、菌香饼、水果南瓜饼、玉皇饼等，更是惬意。

　　扣蒸法：重在品“香”

　　虽然很多酒楼不是专营野生菌美食，但是他们也会以一两款菌类菜式作为酒店的上等靓菜，如炒鲜菇、焖三鲜菇等，多半是用干炒法，以取菇香。干炒就是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。如牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌、虎掌菌等菌特别适宜这种烹制法。

　　也有个别酒店选择较为特别的制法。如某著名海鲜酒店的“茶树菇蒸水蛇片”便是用扣蒸法做。扣蒸法就是将原料整齐放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。可以荤素搭配，通过蒸出来的野生菌营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸法的有青头菌、猴头菌、茶树菌等。

　　专门负责制作“茶树菇蒸水蛇片”这个菜式的大厨是高级烹饪技师刘红喜师傅。他给记者介绍说，这道菜最重要的就是注意火候，蒸的时间长了，会失去菌的鲜嫩脆口。做法是，首先选用上乘新鲜茶树菇，并洗干净，去头去尾后，直接拉油，使其较干，油温要高点。然后将茶树菇和水蛇片以及枸杞、生姜片用盐、白糖、鸡精、味精、少许蚝油，两滴老抽，少许生粉，再加入油拌匀，上笼蒸2～3分钟即可，出盘时撒葱花、淋热油即可上桌。由于不用“扣”这招，所以便是“类扣蒸法”。

　　刘红喜说，这道菜的主要特色是用菌与蛇一起制作，综合了动植物优点，而且茶树菇、水蛇都有保健养颜之作用，味道爽、滑、鲜、香。

　　凉拌法：重在尝“脆”

　　野生食用菌可用来煎、炸、烤，这些做法都使“菌类”香气飘溢，入口鲜香，十分诱人。只是，有厨师建议，由于煎、炸、烧、烤出来的食物都比较燥热，春天不太适宜。其实不要紧，还可以有很多种吃法，如果滚汤、扣蒸、涮火锅等做法都尝多了，可以来点凉拌野生菌。凉拌野生菌是一道不可多得的鲜美佳肴。

　　相信对许多人来讲，凉拌野生菌已不再陌生，在大多的东北菜馆都可以吃上。汾南路一家东北菜的凉拌野生菌就令记者印象深刻，够脆、够爽，而且带有丝丝芝麻油香味、红椒油的辣味，实在难忘。据介绍，凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状，再加入香油、辣椒油等各种调味品，然后调拌均匀，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。

　　学会区别野生与栽培菌

　　适宜凉拌法的有鸡枞菌、松茸菌、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、香菇、金耳、银耳、木耳、奶浆菌、养面菌、金针菇等。不过，厨师提醒，用来凉拌的“菌”一定是野生菌，否则不够爽脆与鲜美。要辨别野生菌与人工菌不难，味道上，野生菌味道比较浓郁；颜色上，野生菌一般颜色较鲜艳，而人工栽培菌比较白；形状上，一般野生菌的菌柄比较短，而人工栽培的菌柄较长；野生菌味道比较浓郁。选好材料，家庭里都可以拌出美味爽口的凉拌菌。

　　野生菌食用历史悠久

　　文：记者黄慧

　　食野生食用菌近年非常流行，一个很重要的原因是其含有许多药用成分，如真菌多糖、核酸、抗菌素、微量元素，有利于人体强壮和病体康复。据中式烹饪高级技师刘红喜先生说，食野生菌味道非常鲜美，还有美容保健作用，其中最重要的是食野生菌可以抗癌，因此四季宜食野生菌，只是不能滥食。

　　云南地区盛产野生菌。那里的野生食用菌资源为世界之最，食用菌品种繁多，其分布在热带、亚热带、温带、寒带。因此到了云南一定要吃地道的纯天然野菌，尤其是雨后新摘的新鲜菌类。不过，到了那里可不要乱吃，吃野生菌时一定要在当地人的指引下食用。

　　菌类菜肴在我国有悠久历史，它可荤可素，薄而不淡，浓而不腻，被人们视为“山珍”。由于野生食用菌味道好，古代皇帝也非常喜欢吃。相传，明熹宗最喜欢吃云南鸡棕。这种鸡棕，又名鸡枞，是云南省特产的一种名贵食用菌，形如伞盖，呈棕灰色，即时采而烹食，其味最佳。其味鲜、甜、嫩、香可与鸡肉媲美。名贵的鸡棕则有增强人体免疫力、养血、润燥、健脾胃等功效。清乾隆年间，大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”“鸡棕”之名由此而传开。

　　如今，野生食用菌很受食客喜欢，以其为主料的菜肴特别丰富，也成为火锅的上等涮料。 (来源：广州日报)