潮州菜的特点为清、淡、巧、雅,当地菜肴以烹制海鲜见长。其中一些菜肴所使用的汤底亦以海鲜、大骨等熬制,其鲜美程度并不亚于常见的上汤。今天食单采用潮州式的汤底,以其鲜美带出萝卜的清甜,其中大地鱼的作用更是功不可没。
大地鱼是比目鱼的干制品,它常以调味的身份出现在菜肴中,其味甘香,为菜肴增添无穷食味。如粤菜馆中的云吞面若没有它,可谓其味尽失。
材料:白萝卜、大地鱼、葱段、珧柱、猪肉丝、矿泉水、盐、花生油。
做法:白萝卜去皮洗净,切大块备用。大地鱼洗净,切件,以慢火煎至香脆,沥干油备用。开锅,以珧柱、猪肉丝、矿泉水熬出汤底,待汤底熬至出味时,放入白萝卜、大地鱼煮至熟透,最后调味便可。
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(责任编辑:叶烨)