无鸡不成宴 齐齐寻靓鸡

　　对于广州人来说，吃饭无鸡不成宴。白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、沙姜鸡……没有哪个地方的人吃鸡能比我们做出更多花样，也没有哪个地方的人比我们更重视餐桌上的鸡，即便是禽流感最厉害的时候，我们广州依然有餐厅以煲仔鸡打响招牌变身连锁店。而且以鸡入菜，既有称王之能也有辅助之贤，正如《随园食单》所说的，“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知”。尤其是在这青黄不接的三月，斩一只靓鸡回家加菜对广州人来说更是家常便饭。至于究竟哪里有靓鸡吃？更是很多广州人吃饭时的主要议题之一。所以我们这期的主题就是：呀包鸡（about鸡）。

　　文/梁旭华图/沙轮梁旭华模特：magie婷

　　美味小百科

　　呀包鸡（about鸡）

　　鸡哪里最滑？据白天鹅总厨佳哥透露，鸡身上最滑溜一块，是鸡肚腩对上第二块，带鸡胸软骨那块最滑嫩。

　　什么部位是养颜极品？鸡冠。广州人相信它意味着事业顺利、官运亨通，口感似去骨凤爪，胶质重。据说它里面90%是蛋白质，有助皮肤保水，有些化妆品也是从里面提取物质制造。

　　什么是送酒必备？鸡下巴。其实鸡下巴和鸭下巴一样，用椒盐或卤水煮了之后，是下酒好菜，可以向相熟鸡档购买。

　　鸡腿大不同？鸡腿是全鸡最多肉最嫩一块，鸡腿有上下之分，下为鸡棰，肉较少但较受欢迎；上腿肉多，最适宜食肉兽。

　　吃玉米大的清香鸡

　　去广园中路大金钟口渔皇城市名珠酒家吃饭，最易发生的“惨案”是：鸡鱼大战！以致超多想保持身材的馋猫思前想后，不过最后大多以两者都是白肉为名，都点上来狂吃的！

　　究竟是什么鸡和鱼这么了得？偷偷告诉你，别告诉这么多人，因为这里还挺旺场的。渔皇城市名珠的鸡属于湛江鸡，它和一般湛江鸡的最大不同是，据说选用的是刚生完第一窝蛋的“少妇”土家鸡（也就是刚生完头胎的小妈妈），而且起码得满90日，鸡在1.75公斤前吃的是东北老玉米，之后再回笼圈养，令其皮黄油肥，而且经过一轮圈养之后，肉质比湛江鸡常用的骟鸡要柔软一点，但又不会削身，纤维紧致之余带点弹牙感。

　　因为它属于吃玉米大的清香型鸡，所以调味千万不能重，蒜蓉麻油更是大忌，不过餐厅就觉得隔水蒸太没有新意，所以特别设计出一款沙姜鸡！懂行的馋猫看到这里肯定要偷笑，那不是把鸡味掩盖更厉害？话说记者当时也是这般嘀咕，结果师傅一个劲地说：你尝尝先，试了就知道诀窍在哪里了！于是夹了一块细细一嚼，原来沙姜味很奇异地只停留在鸡皮之下鸡肉之上。这时师傅才肯揭开谜底：原来这鸡拔毛后就不能沾水，以防止鸡味流失。而且腌制的时候仅仅以湛江花生油和盐涂抹内笼，到焗时再以鲜沙姜铺满鸡面来焗足半小时，因此才能保持鸡味不失。

　　至于另一不得不试的网上热推菜式，就是这里的星洲红了。它们都是自家渔场里养的运动瘦身鱼，住的是从地底40多米深处抽上来的地下水，吃的是玉米+粗粮，还有鉴定机构检测合格的环保身份，非养到一斤半以上不起水。它的肉质滑溜如磨细珍珠粉，放清血后以干冰冻过再切，口感更结实。虽然没有罗非鱼甜，但嫩滑口感过之，所以超多食客拿它做刺身，还一叫就是两大盘，像吃沙河粉一般夹起一筷就哧溜溜地吸进嘴里，简直就是零摩擦！

　　必试拿手菜

　　星洲红刺身38元/斤，肉质结实不过骨头也大，起肉率只有50%，最好挑两斤多到三斤的最好，可以一鱼三吃，鱼皮捞起，鱼头尾加冲菜蒸。

　　沙姜焗鸡108元/只，用大砂煲只慢慢加热煲底来煲，鸡肉纤维细致紧实，有淡淡清香沙姜香混合鲜鲜鸡味。

　　过桥星洲红36元/斤，铺底用上农家酸菜，甜甜的很自然，鱼片吸收了新兴辣椒干和指天椒的辣度，滑嫩而惹味。

　　浓汤浸出的湛江鸡

　　最爱在饭市刚开的时候去沿江东路405号的好佳湛江乡下鸡饭店，一是可以见到侍应像托乳猪一般用大铝盘托着十几只热辣辣香喷喷的大白切鸡从厨房摇摇摆摆地送到明档处，那种“春光乍泄”的景象，真是极度刺激食欲，口水立马滔滔如江水不断；二是因为好佳人气超爆，稍迟一点去，连加桌子都是不可能的任务，因为全店桌椅都排得满满，连走路都不顺畅，丰满的人得收腹侧身过，人声鼎沸得你说话要扯开嗓子！

　　不过老板的耳朵极其灵光，只要你大喊一声：“老细，选只靓鸡过来，要热的！”老板一定第一时间回答：“是，即到（立刻到）！”然后一只骨带胭脂红的大骟鸡立即斩件奉上！这里的鸡是湛江大骟鸡，放在以鲜猪筒骨和蒜底熬制的鸡水，以99℃的温度浸25到30分钟而成，鸡肉又滑又爽，丝毫不觉肥腻，不过就稍硬，吃的时候牙力可不能少。吃它记得一定得蘸老板私家配制的沙姜汁，里面的花生油是以湛江土法炮制，蒸干水炒香后再榨出，比一般的土榨花生油更香口。不过唯一缺点是，如果蘸太多，会容易口渴。

　　这里的湛江腌泥丁、白切猪杂和莲藕也颇有水准。尤其是泥丁，新鲜湛江运到，条条直径有筷子大小，洗得干净没沙够脆身，蘸上姜葱汁来吃，嗦嗦声就干掉一碟。至于猪杂也是新鲜货，猪心结实如猪肉，猪肠是有粉有膏的，而且吃起来爽脆无渣，一点不费力。而莲藕爽得来又有带点软软的，最适合喜欢吃清淡味道的老人家。

　　必试湛江菜

　　湛江乡下鸡30/斤，肉质算不上顶上乘，不过就很有鸡味，吃起来啖啖爽实不柴口。

　　湛江腌泥丁30元，泥味和泥沙丝毫没有，脆得来很有口感，带有鲜甜味。

　　白切猪杂28元，入口已经知道是新鲜货，鲜甜有肉味，爽脆度恰好。

　　独家回魂的雷州鸡

　　话说去采访黄埔大道西珠江新城维家思广场东门2楼以雷州菜主打的嘉仙鸡时，由下午6时开始短短30分钟之内，餐厅居然像快进镜头一样，眨眼坐满了人！摄影记者一开始说：肯定是因为它楼上是电影院，附近没地方吃饭，所以才这么多人！当时嘉仙鸡的经理听了，只是微微笑。十来分钟后，一只盖得严严实实的紫砂煲施施然送上，一揭盖，我和摄影记者都忍不住吞了口口水：好一股鲜中带甜的香味，很久没有嗅过这般纯粹的暖暖肉香了。结果图片拍得意外地迅速！

　　趁着余温仍在，赶快人手认领，我抢到的是鸡翅膀，入口一咬，翼尖骨算得上硬挺，它皮黄薄而脆身，肉质入口爽身有口感，比起湛江鸡来没有那么肥，更为结实有嚼劲，但又不会去到韧的程度。而且它最特别的地方还在于吃完之后，会在口腔里留下淡淡的甘香余韵。最适合趁这余韵还在时，赶快用鸡汁捞白饭吃，可连下两碗，爽！

　　鸡质这么好，全因为嘉仙鸡用的是雷州半岛特产的土鸡，从孵化出来就放养在餐厅自家在雷州西南隅的农场中。据说农场中有片樟树林，嘉仙鸡们就是吃樟树林的树籽，生长期80天以上，而且，运来广州之后，还会特意再养上一段时间，让鸡们“定惊回魂”，虽然个头不大，顶多2斤半一只，但肉质格外结实有鸡香。

　　吃饱鸡，别忘了要上一钵这里和鸡对分半边江山的土猪汤。这猪来头也不简单，也是雷州的走地土猪，吃番薯叶大的，经过9个月到一年放养才上桌。煲的时候选取猪里脊肉和柳肉，仅仅以矿泉水+少许油盐清煲，汤作白金色，表面没什么油星子，清澈无比，喝一口鲜美甘甜，即便煲过汤，猪肉依旧滑口不会很韧。

　　必试雷州菜

　　土法水蒸鸡108元/只，用还没下蛋的小母鸡隔水清蒸，一只约两斤到两斤半之间。肉质纹理细致鲜实爽口，铺底粉丝和鸡汁千万别放过，精华所在啊！

　　土猪肉煲38元，猪肉不柴不韧，依旧滑口。那一口汤最甘美，喝后会有幽幽回甘。

　　雷州孖叶塔12元/打，取好事成双之意。底下垫的是大树菠萝叶，水磨糯米粉内是白芝麻馅，香糯细腻。 (来源：广州日报)