绿杨刀鱼宴　惊艳上海滩

    刀鱼学名刀鲯，属鱼纲、鳀科，体形薄狭长，似一把尖刀，故名。刀鱼春末初夏，从近海集群回游到长江产卵。由于刀鱼刚由海入江，精力消耗不多，所以体大、肥嫩、鲜美、肉质细嫩，长江中下游刀鱼最肥嫩。刀鱼高蛋白、低脂肪、有补气之功效。阳春三月，桃花盛开满树红之时，即刀鱼上市之日。为了调剂消费者的口福，在刀鱼上市之时，南京西路上绿杨村酒家请李兴福大师，杨隽、沈立兵两位徒弟辅之，推出绿杨无刺刀鱼全席系列菜肴。

    绿杨无刺

    全刀鱼宴制作有几点规定：

    一是以刀鱼为主要原料，每一席刀鱼宴需用4-5公斤，选用刚出水的当潮鲜品，取当令时鲜作配料。

    二是由于刀鱼上市季节短，供应时间在3-4月间，价格昂贵，要使食客品尝到原汁原味的无刺刀鱼宴菜肴，要保证刀鱼新鲜菜肴质量，每天只限供应二桌（要预订）。

    三是除无刺刀鱼宴全席挂牌预订外，为了让更多的食客品尝到无刺刀鱼佳肴滋味菜肴，每天拆零轮番供应点菜无刺刀鱼菜肴制品。

　　绿杨无刺刀鱼宴全席特定菜肴如下：

    一．色泽鲜艳一菜一格的九冷碟

    透明白嫩如水晶的“刀鱼鸽蛋”、酥脆鲜香甜中带酸的“油爆刀鱼”、鲜嫩味美三穿三色造型美观的“刀鱼鸡翼”、咸鲜软绵的“刀鱼腐衣”、小巧玲珑的“刀鱼鸭脷”、雪白鲜嫩的“竹荪刀鱼”、（附加冷碟有脆嫩甜中有酸的“珊瑚萝卜卷”、轻辣微麻的“橘红牛肉”、金黄色鲜嫩香的“三虾竹胎”）

    二．五彩缤纷造型美观的四热炒

    第一道像一束荷花浮在水面上的“红梅刀鱼”，此菜汤清如水，刀鱼肉味醇鲜美；

    第二道象征一盆鲜花形，一品尝底部酥脆鲜香、中层滑嫩、上层五色如花的“锅贴刀鱼”；

    第三道有三四种不同绿色时令作配料的“云彩刀鱼片”；还有一道热炒像鲜豆芽长粗细的“锦绣刀鱼丝”；

    三．大菜

    选用黄海野生明虾和火腿作配料的酥香鲜嫩、造型美观的“琵琶刀鱼”；

    选用鱼翅火腿花菇等作配料、鲜嫩汤清的“狮子刀鱼戏绣球”；

    用深海野生鱼肚作配料的米黄、白色相间、咸鲜软绵的“肚吞刀鱼”；

    选用散养的皮黄肉嫩的新草母鸡作配料的“刀鱼草鸡”；

    选用200克以上的去尽细骨，只留刀鱼头和龙骨，配上火腿花菇芙蓉蛋、滑嫩鲜美的“双边刀鱼”；

    造型美观、嫩如豆脑的“刀鱼豆花”；

    小巧玲珑的“八宝葫芦刀鱼”；

    选用时令绿色野生杞子嫩尖等作配料的一丝一白衬托的“珍珠刀鱼”；

　　四．扬州经典名点

    刀鱼茸烩面、刀鱼灌汤包

    最后一道是酥脆甜香、牵连不断的“拔丝刀鱼”，让满台食客在欢笑中散席。

    另点传统和创新刀鱼菜肴如下：清蒸刀鱼、红烧刀鱼、干烧刀鱼、滑炒刀鱼片、（无刺）锦绣刀鱼丝、（无刺）寸金刀鱼、（无刺）珍珠刀鱼、（无刺）刀鱼草鸡、（无刺）煎烹刀鱼、（无刺）吐司刀鱼、（无刺）凤尾刀鱼、（无刺）芙蓉双边刀鱼（预订）、（无刺）杨梅刀鱼、（无刺）刀鱼豆花、（无刺）刀鱼茸烩面、（无刺）刀鱼汤包、（无刺）灌汤刀鱼、（无刺）拔丝刀鱼、（无刺）水晶刀鱼、珊瑚刀鱼（无刺）等每天轮番供应。    

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    刀鱼拆骨去刺

    刀鱼的骨、刺之多，是许多人怕吃刀鱼的原因。据说刀鱼全身的芒刺有上千根之多。

    刀鱼拆骨去刺历来是一门令人啧啧称奇的绝活。靖江的高手先揭开鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细于发丝的毫芒大多连在皮上，熟练的老手能将鱼皮完整地揭下，这样可以将一大半的细芒一起带出。然后，用猪肉皮垫底，以刀背轻捶刀鱼身子，那些骨、刺便嵌入肉皮，再用刀口轻轻一抹，留在刀口上的便是纯净无刺的刀鱼肉了。

    绿杨村则是用一种“一”字型条刀，从鱼背入刀，凭师傅的功力，准、稳、匀、平地进刀，待鱼身被剖开后，从头至尾先剔除大脊骨，然后一层层从上到下剔出鱼刺，最后再用镊子将剩余的倒勾细刺取出。

    制作一桌刀鱼宴，光是刀功，两位技艺熟练、经验丰富、配合默契的老手最快也要忙碌8个小时以上。