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炎夏美食:感受广东、四川等地的凉粉之路

2012年07月13日10:45
来源:解放网-申江服务导报
 
 ◎文:三少 ◎摄影:周雷

  春节期间,央视播放过几集专题片《面条之路》,说中国北方人习惯吃面条,南方人喜欢吃米粉,米粉其实是面条的变种。

  炎夏,上海人喜欢吃冷面,冷面比较单调,其实更加滑爽的品类众多的凉粉,遍布在各种餐厅和小铺中。

  说到米粉,众人最熟悉的要数广东的河粉了,大米做的,但广东的像面条状的米粉,都是炒着煮着热吃的,作为主食。但广东也有专门的凉粉,用凉粉草和大米做的,多为黑褐色,糕状,或切成小块,冷的,里面加蜂蜜或炼乳,考究点的再加菠萝之类的鲜果丁和提子什么的,作为小吃和甜品,糖水铺、凉茶铺里都做,消暑、清凉、解毒。上海的一些港式甜品店里,夏天应该也都做的。

  云贵川普遍喜欢吃凉粉,而四川的凉粉很出名,做法繁多且考究。渝宴是做时尚川菜的,那里的菜式做得相当清新,品类还多,眼下这季节那里的凉菜看着色彩鲜丽,诱人食欲,其中就有凉粉。听渝宴的重庆师傅讲,他们家乡的凉粉,最多的,是用豌豆做的,泡软之后,打浆,滤掉渣子,煮熟,凉下来结成冻。也有用胡豆做的,胡豆也就是蚕豆,也有用绿豆做的,甚至葛根做的;大米做的凉粉也有,称之为米凉粉,里面往往还加点苞谷,也就是玉米。凉粉是他们那里的名吃,街边专门做凉粉的小铺子很多,基本的吃法是,根据个人口味,凉粉条浇上麻辣酸甜之类的调味料,再加上黄瓜丝、绿豆芽,或其他的料,什么芝麻酱、花生、香菜、海带丝、腐竹等等,要的是清爽滑口,拌着吃。那里也有吃凉面的,苦荞麦做的,吃法差不多;这苦荞麦做的凉面,四川的有些地方也有称为凉粉的。这些个凉粉,其实也可以当作菜吃,在餐厅里,往往就成了凉菜。按照川菜百菜百味的做法,这凉粉,属于复合味的,夏天吃的嘛,以甜酸辣再加一点点麻在里面,开胃。

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