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大伏天清晨坐等羊肉开锅 白煮下锅 排除毒素

2012年07月19日14:07
来源:解放网-新闻晨报
 
□晨报记者 张昱欣

  迎着初升的太阳围坐八仙桌,边品味着热气的白切羊肉,边举杯酣饮烈酒,不一会儿汗水就"滋"了出来——在奉贤庄行,大伏天吃羊肉喝烧酒则已有数百年的历史。昨天是入伏第一天,晨报记者一大清早赶往庄行,实地感受和探究这一传统饮食文化。

  农家版全羊宴 图的就是爽

  早上6点刚过,记者沿道路指示牌来到位于果园田间的花米庄行美食广场。近十间外观朴素的农家平房挂着统一的牌匾店招,外面空地上一溜排开着露天帐篷和桌椅。此时,早已有三四桌客人围坐在一起大快朵颐,餐桌上清一色有白切羊肉、羊肉汤锅仔和羊杂。没有浓油赤酱,这一桌"全羊宴"看上去并不华丽,夹起一块冒着热气的带皮羊肉稍沾酱油送到嘴里,吃的就是原味。

  在李记羊肉馆,奉贤本地人顾先生正在款待来自江西的老友。大伏天吃"大补"的羊肉可是颠覆了不少人的固有观念。"对于我们这里土生土长的人来说,伏天吃羊肉喝烧酒是很平常的事情。"顾先生告诉记者,奉贤地区农户以前多养羊,在他的记忆里,每到大暑节气前后,家里就要宰羊烧肉熬汤。"羊肉暖中补虚,补中益气,按照老法师的说法,越是天热就越要多吃羊肉,再来上点高度烧酒,一大早出一身汗,整个人就感觉神清气爽,不仅干活有力还能排掉体内的毒素。"这也是"伏天吃羊,健康壮阳"、"伏羊一碗汤,不用开药方"的民间养生经的由来。

  说起吃羊肉的门道,顾先生颇有心得——按照这里的习惯,夏天吃羊肉讲究的就是个"热"字,带皮带膘的羊肉煮熟后配上滚烫的羊肉汤一起上桌;而到了冬天吃法则不同,烧好的羊肉制成肉冻肉糕分批吃,这样一头羊可以吃上一个冬天。

  每头羊既是食材又是"药材"

  在庄行众多羊肉馆中,李记羊肉馆在奉贤当地久负盛名。老板李赢春告诉记者,他是"李记羊肉"的第三代传人。在李记羊肉馆十平米见方的厨房里,一边是八口齐腰高的不锈钢大锅,另一边是清洗生羊肉的水槽,两名厨师正将切成大块的羊腿、羊身等仔细冲洗。八口大锅中,有三口的底部炉灶正喷射着火焰,羊肉特有的香味扑鼻而来。

  要吃得美味,食材最重要。李赢春告诉记者,目前他的店每天从360多户农户及养殖基地收羊,范围从原南汇芦潮港地区一直到浙江平湖,其中超过一半的羊来自奉贤当地,供应稳定。庄行羊肉要做得地道,在羊的选择上是有讲究的,以浙沪区域出产的1至3周岁的小角山羊为佳。"这里的羊平时吃的草料中,包括有常见的益母草、马鞭草、鱼腥草等中草药,从某种程度上来说,这样的羊肉既是食材,又是‘药材’。"活羊采购好后,要在凌晨时分进行宰杀并在当天加工销售。伏羊节期间,光"李记羊肉"每天就要售出30-40头羊。

  在烹饪技艺上,庄行羊肉也有其独到之处,看上去非常简单,实际上颇有奥妙。记者发现,羊肉下锅后,厨师没有再向锅中加入其他辅助食材和调味料,只是隔一段时间查看一下。李赢春告诉记者,目前的烹饪方式是"一只羊一锅汤"熬煮3至5小时,绝不混汤。白切羊肉从下锅到装盘端上餐桌的整个过程中,整道菜的原料只有羊肉和水,不加任何配料。而同样颇受食客喜爱的羊肉汤中,也只加入盐和大蒜叶,并不需要用味精等调料"吊鲜"。

  记者品尝了白切羊肉、羊肉汤和羊杂,在鲜香清淡为主的口感下,几乎尝不出羊的膻味。李赢春透露,虽然看上去就是靠"一锅煮",但无论在前期处理还是羊的各部位下锅顺序方面都有严格的规定,而这则是"祖传秘方"。

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