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袁岳:上海 一座爱“装”的城市

来源:搜狐上海
2011年07月29日10:43
袁岳
袁岳

  主持人:由于经常在博客里分享菜谱,你已经是网络知名的美食家,你通常在上海去哪些餐厅吃饭?

  袁岳:至少有50家吧。经常吃的本帮菜、江苏菜、川菜。现在上海私家菜馆非常多,不属于哪个菜系,他们有着自己独到的菜式。经常去的倒不是那些档次高的饭店。举例说,我喜欢吃鱼,就会选择天平路的“正宜丰”,它的河豚鱼做的好,所以我比较推崇这个店。新本帮菜有特色的,我会选择长乐路上的“长乐府”。还有牛肉做的很好吃的,在西郊宾馆里有个“西郊5号”,我基本上把他们家的特点叫做西班牙上海风味。

  主持人:除了本帮菜,你还喜欢什么口味?

  袁岳:我在重庆读过书,所以很能吃辣。上海这边的辣,按照我的标准算不上辣,上海的辣是外来的。像南京的辣以水墨辣椒为主,湖南以干辣为主,重庆以麻辣为主,而且用的辣椒也都不一样,只有当地的辣椒才有那种味儿。重庆的辣椒叫海椒,这种辣椒的味道是除重庆外都没有的,像上海这边很多号称做重庆火锅的,它用的就不是海椒,火锅底料也有放的,但这跟放鲜海椒还是不一样的,所以我基本上是经过店门口不用进去,就可以知道正宗不正宗。我有些美食的朋友更强了,有些食物,他就肉眼一看,鼻子一闻,比如猪肉,就知道,是哪里产的什么种类的猪,在美食的世界里,有很多的高手有这种匪夷所思的能力。

  主持人:你算标准的食客吗?

  袁岳:我不算标准的食客,有时候去做些边远地区的公益项目评估,那里有些餐馆环境并不好,但我也都能在那个餐馆吃。我的哈佛人类学老师告诉我,与人们交往最重要的策路就是食物策略,我到很多国家去的时候,我都去贫民窟,因为我们是外来人,贫民窟里的人与你距离都特别远,但是你只要做一个举措,买贫民窟里的小吃,只要你买一个,尝一口,他立马觉得你是自己人,这是一种很天然的情感,这些人虽然贫困,但是很热情。

  无论食物还是穿衣,我特别反对装,不懂吃对吃也不了解的人,但非要整个高档餐饮。北京有两条地铁线,一条是1号线直线,另一条是2号线环线,我们很多人吃东西像1号线,上进下出,既不知道食物是怎么做的,也不知道做法的讲究是什么,大部分人的吃法是1号线;2号线的吃法就是经过脑子的,了解食物烹制过程有哪些区别和讲究,黄焖和红烧都用酱油有什么不同,河豚和江鱼烧法有什么讲究。

  主持人:你属于几号线?

  袁岳:我是属于很高端的2号线。我请人吃饭有个特点,不管我请多少人吃饭,我点的菜最后都会基本吃完。美食是讲究自己懂吃,点菜是你懂得带动其他人一起吃,要吃的开心,吃的high,还要不能浪费食物。你不仅自己坐2号线,还要带着身边人坐2号线。有时候点的菜确实不那么好吃,但也还可以把那道菜推销出去,用的是什么方法呢?用讲故事的方法!可以让人们对待菜的味道看法不同。其实你做的每一件事,经脑子和不经脑子,其实会有很大差别。

  主持人:你经常自己下厨吗?

  袁岳:我不用经常下厨,我经常发明菜,之后朋友会请我做菜,其实就是请我做饭,自己做自己吃其实没什么意思,我愿意自己做了菜大家在一起吃。

  主持人:你有拿手菜吗?

  袁岳:太多了。比如之前我做的水晶甲鱼,就是把甲鱼做透明了。但是这要花很长时间,5,6个小时。

  主持人:通常自己下厨的话都和谁分享?

  袁岳:和朋友。但一般来说我不喜欢洗碗、洗锅、洗菜,不喜欢洗的类别,我喜欢中间的过程,所以我需要很细致动作很快的助手。

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(责任编辑:聂酉晟)
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